قصاب‌ها ابدی نیستند!

بازار بین‌المللی گوشت، در 20سالِ‌آینده شاهد تغییراتی قابلِ‌توجه خواهد بود؛ این، ادعای کارشناسان اقتصادی مجموعه تحقیقاتی
Kearney در آمریکاست که دفاتری در بیش از 40 کشور جهان برای تحلیل بازارهای مختلف دارد. آنها می‌گویند که فروش «گوشت قرمز» در عرصه جهانی با کاهش چشمگیری مواجه خواهد شد که بخشی‌ازآن به‌علتِ فراگیرترشدن استفاده از جایگزین‌هایی برای این محصول غذایی‌ست؛ درواقع، طبق گزارش اخیر این مرکز که خلاصه نتایج آن به‌تاریخِ 13 ژانویه 2020 در سایت داده‌پرداز Statista به‌انتشار رسیده؛ اگرچه دو مقوله «گسترش فرهنگ گیاهخواری» و «انتخاب سبک سلامت زندگی»، افزایش مصرف جایگزین‌های این ماده غذایی محبوب و پرکاربرد را که به‌شکلی سلامت فراوری شده‌اند، درپی داشته؛ اما بیشترین تحول را باید مدیون توسعه صنعت تولید «گوشت درون‌کشتگاهی» دانست؛ گوشتی که نه در بدن حیوانات؛ بلکه با کشت سلولی در محیط کنترل‌شده تولید می‌شود. تولید گوشت به‌این‌روش، نوعی کشاورزی سلولی‌ست که در آن، از روش‌ها و فن‌هایی که در پزشکی برای بازسازی بافت‌ها استفاده می‌شود، بهره می‌برند. البته این، اتفاقی جدید نیست و گفته می‌شود که اولین همبرگر تولیدشده با گوشت درون‌کشتگاهی، سال ۱۳۹۲ در لندن تولید و حتی خورده شد! چنانچه پیش‌بینی‌های متخصصان Kearney دراین‌مورد درست باشد؛ میزان انتشار گازهای گلخانه‌ای که در فرایند تولید فراورده‌های گوشتی ایجاد می‌شود، به‌اندازه‌ای مطلوب کاهش می‌یابد که خودش، قدمی مثبت و بزرگ در بهبود شرایط آب‌وهوایی جهان خواهد بود.
در سال 2018، جمعیت جهان حدود 7.6میلیاردنفر بود و طبق بررسی‌ها؛ این عدد در سال 2050، به 10میلیاردنفر افزایش خواهد یافت. بی‌شک، یکی از نیازهای اصلی و عمده این جمعیت عظیم، «تأمین مایحتاج خوراکی» خواهد بود. گفته می‌شود که تقریباً نیمی از برداشت محصولات جهان برای تغذیه دام و طیور استفاده می‌شود؛ اینجا داریم از رقمی حدود 1.4میلیاردرأس گاو و گوساله، یک‌میلیاردرأس خوک (کشورهای غیراسلامی)، 20میلیاردقطعه انواع ماکیان، 1.9میلیاردرأس گوسفند، بره و بز صحبت می‌کنیم! به‌نظرتان این تعداد جانور، برای زیستن تا مرحله تبدیل‌شدن به غذای موردِ‌نظر ما خودشان چه‌قدر غذا می‌خورند؟ بله؛ آنها زنده‌اند و درست مانند ما نیاز به غذا دارند. «سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد» (FAO) اعلام کرده که تنها در سال 2018، از مجموع 3.201میلیون‌مترمکعب تولید گندم، ذرت، برنج، سویا و ... بیش از 46درصد، خوراک دام و طیور شد و اگر سایر مصارف این محصولات را کنار بگذاریم، آنچه برای تأمین غذای انسان‌ها ماند، حدود 37درصد بود! (البته این مسئله شامل پرورش ماهی‌ها و انواع غذاهای دریایی نمی‌شود). بررسی‌ها نشان می‌دهد که به‌طورِ‌میانگین برای تولید هرکیلوگرم گوشت گاو، حدود هفت‌کیلوگرم غله خشک لازم است؛ این عدد برای تولید همین‌میزان گوشت خوک، حدود چهارکیلوگرم و برای مرغ و ماکیان حدود دوکیلوگرم است؛ اما ازآنجاکه «گوشت» چیزی حدود 40درصد از بدن یک «دام زنده» را تشکیل می‌دهد؛ برای مثلاً تولید یک‌کیلوگرم گوشت مرغ باید سه‌کیلوگرم دانه به‌عنوانِ غذای این حیوان هزینه کرد.
به‌خاطر داشته باشید که عمده گوشت‌ها همان‌میزان کالری که مخلوط هرکیلوگرم از ذرت، گندم، برنج، سویا و ... داراست، در خود دارند و به‌واقع، تبدیل 46درصد از تولیدات کشاورزی جهان در پروسه تبدیل‌شدن به گوشت، کمتر از هفت‌درصد به کالری‌های غذایی جهان می‌افزایند؛ به‌این‌معناکه با 44درصد از محصولات کشاورزیِ امروز، می‌توان غذای کافی برای سیرکردن بخش اعظمی از مردم جهان داشت. دانشمندان علم تغذیه می‌گویند که رژیم‌های غذایی کاملاً گیاهی، نه‌تنها کالری یکسانی دارند؛ بلکه درصورتِ کشت انواع حاوی پروتئین کافی، همان‌میزان ارزش غذایی را نیز برایمان به‌ارمغان خواهند آورد. حال، اگر دام‌ها را به‌قصدِ کشتار برای مصارف انبوه غذایی، با تولیدات کشاورزی تغذیه نکنیم، با همین‌میزان برداشت محصولات زراعی می‌توانستیم دوبرابر مردم را در این کره خاکی سیر کنیم. به‌عبارتی، نه‌تنها هفت‌میلیاردنفر غذای کافی داشتند؛ بلکه پسماند کمتر و محیط زیست پاک‌تری داشتیم.
اگر از بُعد اقتصادی و تنها جنبه پولی به این ماجرا نگاه کنیم؛ باتوجه‌به به حجم مصرف گوشت در صنایع غذایی و استفاده روزمره مردم، این چرخه (تولید تا عرضه) در سال 2018 چیزی حدود 10درصد از تولید ناخالص داخلی جهانی یا به‌عبارتی، 8.8تریلیون‌دلار را شکل داده که رقمی قابلِ‌تأمل به‌شمار می‌رود. جالب‌آنکه تکامل این زنجیره، نیازمند ابزارآلات، ادوات و تجهیزات مختلفی نیز هست که خودش گردش مالی بزرگی را شکل می‌دهد و این مسئله درکنارِ نیازهای اولیه مانند بذر، کود و سموم؛ دامنه این بازار را گسترده‌تر می‌کند. البته در رأس امور، همه این نیازمندی‌ها در انحصار چند بازیکن دستِ‌اول بوده و شرکت‌های کم‌شمار و محدودی هستند که در بحث کلان، از این خوان گسترده، سودهای هنگفت می‌برند. بگذارید دقیق‌تر و جزئی‌تر به ماجرا نگاه کنیم؛ در سال انجام این گزارش (2018)، بخش عمده خوراک دام برای تأمین گوشت مصرفی بازار جهان را چیزی درحدودِ 30میلیون مزرعه‌دار حرفه‌ای (آنها که در قالب عمده و در حجم انبوه کار می‌کنند) تأمین کردند که ارزش مادی تولیداتشان، 600میلیارددلار بود و این، تنها بخشی کوچک از گردش مالی این‌عرصه است. در بخش تولید گوشت، حیوانات را برای پرواربندی و رساندن به حداکثر وزن مطلوب، تغذیه می‌کنند و این‌بخش از چرخه درهمان‌سال 2018، حول‌وحوش 400میلیارددلار گردش مالی داشت. در ادامه این زنجیره، به قسمت عرضه می‌رسیم که سهم 900میلیارددلاری از سود را به‌خود اختصاص داد؛ دراین‌بخش، گوشت‌ها یا به‌شکلِ اولیه و خام یا به‌شکلِ فراوری‌شده در قالب محصولات گوشتی برای عرضه در خرده‌فروشی‌ها ارائه می‌شوند؛ روندی که عمده سود خود را مدیون تولیدات بازار کالاهای تندمصرف (FMCG) است. حال، اگر کل این زنجیره، ارزش مادی برابر با 1900میلیارددلار داشته باشد؛ حضور جایگزین‌های گوشت می‌تواند این سودآوری را مختل کند و به 1000میلیارددلار کاهش دهد؛ این‌گونه که به‌طورِتقریبی، این چرخه در بخش تأمین خوراک دام، کاهش 400میلیارددلاری و در بخش پرواربندی و عرضه نیز کاهش 500میلیارددلاری را شاهد خواهد بود. به‌عبارتی، گردش مالی آن تقریباً نصف خواهد شد. البته که در بخش نهایی؛‌ یعنی عرضه محصولات توسط خرده‌فروش‌ها به مشتریان، تدابیری ویژه برای فروش و عدمِ‌کاهش سود وجود خواهد داشت؛ اما تمرکز بر دو بخش اولیه یعنی روند تلاش برای تولید تا ارائه محصولات به عمده‌فروشی‌ها، تغییراتی چشمگیر به‌لحاظِ قیمتی اتفاق خواهد افتاد.
آنچه کارشناسان این‌عرصه به آن توجه دارند، چالش‌هایِ پیشِ‌روی این صنعت در حال و آینده است؛ درواقع، افزایش جمعیت در سال‌های آتی، نیازمندِ برنامه‌ریزی‌های دقیق است تا این بازار، با اختلال و کمبود مواجه نشود. دراین‌زمینه چند عامل اصلی بیش‌تر جلوه می‌کند؛ مسئله چالش زمین؛ توسعه شهرنشینی و گرم‌شدن کره زمین باعث کاهش مقدار فضاهای مطلوب برای زراعت است. معنای دیگر و تلخ این خبر این‌است‌که برای تأمین نهاده‌های دامی، باید بخش قابلِ‌توجهی از محیط زیست نظیر زیست‌گاه‌های طبیعی و جنگل‌های باران‌خیز را قربانی کرد تا فضای کافی برای انجام کشاورزی داشته باشیم. آمارها نشان می‌دهد که سال 1970، سرانه خاک (سهم هر فرد از زمین) معادل 0.38هکتار بود که تا سال 2050، این عدد به 0.15هکتار تنزل می‌یابد. ازسویی، دسترسی به آب آشامیدنی؛ به‌ویژه در نواحی خاص که با کاهش میزان بارندگی مواجه هستیم، چالشی بزرگ خواهد بود. خودِ این کاهش بارندگی‌ها، به‌منزله کم‌شدن زمین حاصلخیز به‌جهتِ زراعت و پرورش دام است. طبق داده‌های حوزه آب (Aquastat) «سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد»؛ زراعت در مقیاس جهانی، همین‌حالا هم حدود 70درصد از منابع آبی زمین را به‌خود اختصاص داده که به‌دشواری جایگزین می‌شود. چالش بعدی دراین‌عرصه، تشدید موانع است؛ به‌این‌معناکه علم کشاورزی فعلاً به محدودیت‌هایی رسیده که تا سال‌هاپیش وجود نداشت؛ این مقوله باعث کم‌اثرشدن سامانه‌ها و روش‌های مرسوم و کنونی کشت‌وکار در حوزه کشاورزی صنعتی شده است؛ مثلاً افزایش مقاومت آفت‌ها نسبت به سموم حاضر یا کاهش اثرات مثبت کودها و درکنارِ‌آنها مشکلات تراکم و فرسایش خاک. ازسویی، تغییرات به‌وجودآمده به‌جهتِ اقلیمی که کاهش تنوع زیستی را در مناطق مختلف به‌دنبال داشته و این تغییر اکوسیستم، بر روند معمول کشاورزی و دامداری اثر منفی گذاشته است. ممنوعیت استفاده از بعضی روش‌های اصلاحی یا به‌کاربردنِ برخی از مواد شیمیایی در پروسه کاشت و داشت محصول نیز بیشتر شده و قوانین سخت‌گیرانه‌تری اعمال می‌شود که تولید انبوه صنعتی را با کُندی حرکت مواجه کرده است. اینها وقتی با نگاه‌های معترض، نگران و مخالفِ روبه‌گسترشِ مردم (عموماً درقالبِ مجموعه‌های غیرانتفاعی و مردم‌نهاد) و گاه دولتمردان در حمایت از طبیعت همراه شود؛ کار را دشوارتر نیز می‌کند. چالش سوم دراین‌مسیر، روش‌های مراقبتی برای محافظت از سلامت دام‌هاست؛ مثلاً برای جلوگیری از شیوع بیماری‌های واگیر و امراض مشترک میان دام و انسان، از آنتی‌بیوتیک‌ها در پرورش دام و طیور استفاده می‌شود که می‌تواند «جهش ژنی» و «مقاومت آنتی‌بیوتیکی» را باعث شده یا تشدید کند که خود، یک چالش اساسی و مهم در حوزه بهداشت و درمان جوامع است. مخالفت‌های عمومی نسبت به ذبح و کشتار دام نیز درحالِ‌افزایش است و مردم بیش‌تری به‌سمتِ استفاده از جایگزین‌های گوشتی و گیاهخواری متمایل شده‌اند. به‌واقع، صنعت تولید گوشت، در آینده چالش‌هایی متعدد را به‌چشم می‌بیند که از حالا باید فکری به حالشان و رفع مشکلات قطعی و احتمالی آینده کرد.
نکته‌ای که در یک‌سری جوامع پیشرفته به آن توجه شده، رفتن به‌سمتِ کشاورزی مدرن و دیجیتال است که می‌تواند تعادل خوبی در شکل و میزان عرضه‌وتقاضا ایجاد کند؛ اما هنوز جای بحث دارد و باید نتایج آن‌را در سال‌های آتی بررسی کرد؛ هرچند اگر این امکان عملی شود، در حجمی گسترده می‌تواند 20 تا 30درصد از مشکلات پیشِ‌رو را کاهش دهد. این روش‌ها کمک می‌کند تا سرعت پرورش و آماده‌سازی دام و طیور برای مرحله عرضه به بازار تسریع شود؛ اما بادرنظرگرفتن اصول و جوانب احتیاطی و به‌عبارتی، عرضه کافی و سلامت‌محور که دو کفه افزایش رضایت مصرف‌کننده و کاهش اثرات مخرب زیست‌محیطی را باهم داشته باشد. دراین‌میان، یک‌سری شرکت‌ها به‌فکرِ ایجاد تحول دراین‌بازار هستند و برای این‌منظور، سراغ تولید جایگزین‌هایی رفته‌اند تا بازار این محصول، دچار مشکل نشود. محصولات جدید شبه‌گوشت و جایگزین، مشتمل‌بر پنج‌گروه می‌شوند:
1. جایگزین‌های کلاسیک وگن‌ها؛ این محصولات عاری از ترکیبات حیوانی همچون تخم‌مرغ، ژلاتین و شیر بوده و سال‌هاست که دردسترسِ مصرف‌کننده‌ها قرار دارند. آنها بر پایه‌هایی نظیر توفو (ماده غذایی تولیدشده از شیرسویا که به‌صورتِ قالب‌های جامد اما با بافت نرم عرضه می‌شود)، قارچ‌ها، سیتان (نوعی ماده غذایی سرشار از پروتئین که از آرد گلوتن تهیه‌شده و در پخت‌وپز به‌عنوانِ جایگزین گوشت استفاده می‌شود) و جک‌فروت (یکی از انواع میوه‌های استوایی که خاستگاه آن جنوب هند بوده و منبع غنی از کالری، ویتامین‌ها، املاح و مواد معدنی‌ست) تولید و عرضه می‌شوند. نقطه‌ضعف بزرگ آنها این‌است‌که فاقد طعمی حتی شبیه گوشت بوده و ازاین‌رو، طرفداران کمی دارند. بااین‌حال، هواداران دوآتشه «گیاهخواری واقعی»، به آن‌ها وفادار هستند.
2. جایگزین‌های کلاسیک گیاهخواران؛ این محصولات، سال‌هاست که در بازار وجود داشته و بخشی عمده از خرده‌فروشان در جهان، انواع مختلفی از آنها را به مخاطبان خود عرضه می‌کنند. پایه تولید و ترکیبات اصلی آنها گیاهی بوده و البته در آنها از یک‌سری فراورده‌های حیوانی مانند تخم‌مرغ و شیر نیز استفاده می‌شود. درواقع، برای تولید انبوه آنها همچنان به صنعت دام‌پروری نیاز است و صددرصد از این منابع، مستقل و جدا نیستند. نکته منفی درموردِ آنها بازهم این‌است‌که طعم گوشت نمی‌دهند و ازاین‌جهت، آنها نیز با استقبال بالایی روبه‌رو نشده‌اند.
3. جایگزین‌های گوشتی مبتنی‌بر حشرات؛ این محصولات را با پروتئین‌های حشره‌ای تولید می‌کنند که عمده منابع برای تولیدشان نیز کرم‌های خوراکی و جیرجیرک هستند. بعضی از شرکت‌ها جیرجیرک‌ها را کامل و به‌شکلِ آماده برای طبخ و مصرف، عرضه می‌کنند؛ اما یک‌سری از شرکت‌ها، از این حشرات در تولید فراورده‌های جایگزین گوشت مانند برگر (ورقه‌ای) یا کوفته (قلقلی‌شده) بهره می‌برند. مزیت اصلی آنها نرخ مطلوبشان در تولید انرژی برای بدن و تأمین پروتئین کافی درمقایسه‌با محصولات گوشتی‌ست اما به‌علتِ وجود تفاوت‌های «فرهنگ غذایی»، در کشورهای بسیاری موردِ‌قبول نیستند؛ به‌ویژه در غرب، اصلاً جزو محصولات غذایی محبوب به‌شمار نمی‌روند. این عدمِ‌استقبال نیز ربطی به طعمشان ندارد؛ مسئله این‌است‌که عمده مردم جهان، حشرات را اساساً غذا نمی‌دانند.
4. جایگزین‌های گوشتی نوین برای وگن‌ها؛ این محصولات، کاملاً از منابع گیاهی تهیه می‌شوند. طعم و بافت آنها نیز مشابهت‌هایی به گوشت واقعی دارد که این، به روند پیچیده فراوری‌شان برمی‌گردد و اینکه طی فرایند تولید، چگونه سازندگان از هموگلوبین و عصاره‌های به‌دست‌آمده استفاده می‌کنند تا این شکل و مزه را به‌نوعی بازسازی کنند. این روش، از سال 2010 ابداع شده و شرکت‌هایی نظیر Impossible Foods، Just و Beyond Meat به آن رو آورده‌اند؛‌ آنها تا آنجا پیش رفته‌اند که بودجه‌های کلان برای توسعه ابداع غذایی خود بگیرند (سال 2018، این کمک‌هزینه به رقم 900میلیون‌دلار رسید). بیشترین محل عرضه محصولات نوین ازاین‌دست نیز سوپرمارکت‌های ویژه و بعضی رستوران‌هاست و نکته مثبت اینکه شبکه توزیعشان، کشورهای متعددی را هم پوشش می‌دهند.
5. گوشت کشت‌شده؛ این‌نوع گوشت که به «گوشت پاک» نیز معروف است؛ فراورده‌ای مصنوعی بوده که مبتنی‌بر تولید سلولی و فارغ از جریان مرسوم کشتارگاهی و ذبح حیوانی‌ست. به‌عبارتی، ازطریقِ رشد سلولی در بایورآکتورها تولید می‌شود و نتیجه‌اش در شبیه‌سازیِ بافت و رنگ و طعم گوشت طبیعی، باورنکردنی‌ست. این گوشت‌ها اگرچه امتحان خود را پس داده‌اند؛ اما هنوز در پروسه تولید استارت‌آپی بوده و به جریان تولید انبوه وارد نشده‌اند.
درنهایت، باید گفت که مجموع گردش بازار محصولات جایگزین گوشت در سال 2018 به 4.6میلیارددلار رسید که درموردِ عرصه‌ای این‌چنین که هنوز فراگیر نشده، رقمی قابلِ‌توجه است. پیش‌بینی‌ها نشان می‌دهد که این بازار، در سال‌های بعد، با رشد 20 تا 30درصدی در هرسال مواجه خواهد بود و دور نیست که از بخشی کوچک در اقتصاد جهانیِ گوشت، به یک سهامدار باثبات و قدر تبدیل شود. دقت داشته باشید که از ویژگی‌های موردِ‌نظر در تولید انبوه جایگزین‌های مدرن گوشت، توجه به سلیقه همگانی‌ست؛ به‌این‌صورت‌که محصولات مخصوص وگن‌ها یا گیاهخواران، تنها حوزه علاقه‌مندان خود را پوشش می‌دهند اما گوشت‌های مصنوعی و فراورده‌های مدرن آن، بازار گسترده‌تری را درنظر دارند و می‌خواهند باهرچه‌بهترکردن محصولات نهایی خود، از آثار سوء کشاورزی و دامداری صنعتی بکاهند و به حفظ بیشتر محیط زیست کمک کنند؛ ضمنِ‌آنکه سودهای سرشار و پایدار خود را هم دراین‌مسیر فراموش نکرده‌اند.